化学調味料
この方のBlogで、あるラーメン店のスープの味が、化学調味料臭いという事で話題になってました。
中華料理は、その使われ方が顕著で、アメリカなどでは頭痛、吐き気などで社会問題になった事もあります
東南アジアでは屋台に「味精」と書かれた、結晶状のものが袋入りで売られています。そう、グルタミン酸ナトリウムです。
私が営業だった頃、街中の中華料理店では１週間に20kgのグルタミン酸ナトリウムが消費されていたので、その使用量は相当なものでしょう。
「食は○○にあり、卵１日何個、豚肉１日何ｋｇ～」のCMでおなじみのチェーン店でも、料理をしているのを見てたら、あの大きなお玉で、ボールに入った調味料が、バサッ、バサッと入れられていきますよね。納得です。
しかし、現実的には化学調味料と食品は、切っても切れない関係です。
毎日の食事の中で、完全に舌が化学調味料に慣らされています。
私は、自宅で料理するときは、全く化学調味料は使用しません。出しの素などでも無添加のを心がけて使用しています。こうしていると、味覚が本来の働きを取り戻すので、ファーストフードやラーメンなどを外で食べると、エグミを感じるようになります。
逆に、化学調味料に舌が慣らされていると、化学調味料の使われていない食べ物は、美味しくないと感じるはずです。
使わない＞美味しくないと言われる＞だから使う
この悪循環に陥っていると思います。
最初は、美味しくない、頼りない味付けになると思いますが、一度、化学調味料断ちをしてみて、自分の舌を取り戻して確かめてみませんか？
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コメント
私は母や祖母が酢の物に化学調味料を入れるのが
どうしても納得いきませんでした。
というか、どこがどう美味くなるんかわからない（笑）
自分で作るときはいっさい入れてません。
一人暮らしを始めて、自分でお吸い物を作ったとき、
あまりのまずさに悲しくなりました。
しばらくして気がつきました。醤油が違ったからです。
実家から地元で有名な無添加醤油を送ってもらったら、あ～～うま～～♪な出来。
美味しんぼで「火を通すと化学調味料入りはまずくなり、
本物はうまみを増す」という言葉は忘れられません。
（おみその話の回でしたね）
投稿: Lica | 2004.11.03 03:19
聘珍樓は、確か化学調味料は使わないと
謳っていたように思います。
美味しんぼで、味噌か漬物の話で化学調味料の事が
登場した事がありますが、作る側にとっては、大部分の人が
化学調味料の旨味を美味しいと思っているので
「使わない＝不味い」
という呪縛から解き放たれないようですね
投稿: じん | 2004.11.02 11:00
以前に、Chinees Soltと言われて一瞬何の事か解りませんでした。
実は、化学調味料の事だったですが、
以前、香港に店を持っている人から聞いた話です。
レストランのランク付けを遣っている所が有って、
そこのランクは客足に影響する位の権威が有ったそうで、
そこの審査員が化学調味料が厨房に置かれていると、大減点したそうです。
でも、置いてないと味に影響するので、化学調味料を水に溶いて使っていたそうです。
温度調整に水を使うので、その中に入れて、どこの店でも使っていると、笑ってました。
それ位、中華料理に使うので、チャイニーズソルトなる英語通称名に成ったようです。
でも、抜きの料理の方が深みのある味に成る様な気がしますが、
現実的には必要悪みたいな形に成っている様な気がします。
出来れば、使うの止めて欲しい。
投稿: Landman | 2004.10.31 02:08